Вошел:
и пробка в потолок,
Вина кометы брызнул ток;
А.Пушкин, "Евгений Онегин".
"Вином кометы", называли все вина урожая 1811
года, когда на небосклоне осенью висела яркая комета. Считалось, что
в этот год все вина удались на редкость хорошими. То вино, о котором
мы будем говорить, тоже носило такой "титул".
Помимо белого, существуют розовые и красные игристые вина, производимые
приблизительно такими же способами. Однако есть тип красного игристого
вина, который делают только в России. Это цимлянское.
Цимлянское - специальный тип игристого вина, отличающийся темно-красным
цветом с рубиновым оттенком. Букет вина развитый, с тонами дикой розы,
шиповника, с легкими терново-вишневыми и паслёновыми нотками, с преобладанием
в отдельные годы черносмородиновых оттенков. Вкус полный, экстрактивный,
с черносмородиновыми и терново-вишневыми тонами.
Виноделие на Дону возникло давно, более двух тысяч лет назад. Позднее
Петр I, посетив эти места, заметил, что почвы здесь удивительно хороши.
Он выписал саженцы винограда и заложил плантации. Солнце и почвы в районе
станиц Раздорская и Цимлянская были почти как в Крыму.
Атаман Платов после победы над Наполеоном привёз из Франции различные
сорта винограда, и тоже посадил их тут. Вино стали вырабатывать старым
казачьим способом. Для этого виноград собирали поздно, ещё и подвяливали,
чтобы он был более сахарист (20-22% для этих широт - достаточно много).
Виноград разминали и оставляли мезгу бродить до ноября. Затем вино отделяли,
разливали в бочки и оставляли на зиму в прохладном помещении. При такой
температуре оно не бродило, хотя сахар в нём ещё оставался.
Весной это вино разливали в бутылки из толстого стекла, затыкали кочерыжкой
и фиксировали проволокой. Получившееся вино было очень знаменитым в
своё время - это именно о нём писал Пушкин ("…между жарким и бланманже,
Цимлянское несут уже…"). Кутузов отмечал им победу над Наполеоном
Бонапартом. Стоило оно в те времена около 15 рублей за бутылку (огромная
сумма!).
Сегодня освоена не только бутылочная, но и резервуарная система производства
красных игристых.
Отличие химического состава сусла из красного винограда в том, что там
высокая концентрация фенольных веществ, что в сочетании с другими факторами
делает брожение затрудненным. Увяливание винограда придаёт суслу особую
мягкость. Но главным органолептическим достоинством является образование
при брожении фенилэтилового спирта с ароматом розы. Перезревший виноград
содержит аминокислоту фенилаланин, из неё то этот спирт и получается.
Также замечено, что вкус вина зависит от активности протеолитических
ферментов, увеличивающаяся к концу созревания. Они способствуют появлению
в винограде большого количества аминокислот, которые также вступают
в реакции с образованием эфиров и альдегидов.
Мягкость цимлянского обусловлена также и его высокой экстрактивностью.
Поэтому технология должна обеспечивать переход красящих и экстрактивных
веществ из твёрдых частей винограда в сусло.
Дрожжи (ЧКД) для цимлянского также берутся особой расы, и в высокой
дозировке (до 5 млн клеток на мл), температура брожения (вторичного)
также несколько выше обычной.
Цимлянское - купажное вино, то есть готовят его, смешивая сухой, креплёный
виноматериалы и свежий недоброд из красных сортов винограда. Сорта,
применяемые для производства: Цимлянский Черный, Плечистик, Цимладар,
Красностоп Золотовский.
Для приготовления сухих виноматериалов берут виноград при 18% сахаристости,
дробят, мезгу сбраживают в чанах с частым помешиванием. После окончания
брожения виноматериал отделяют стеканием и прессованием, осветляют и
хранят до купажа.
Для крепкого виноматериала берут виноград сахаристостью 20 % и более.
Дробят, мезгу подбраживают на 3-4 %, спиртуют до 13-15 % об. Настаивают
двое суток, отделяют от выжимок и хранят до купажа при температуре,
близкой к 0 градусов (чтобы не забродил).
На недоброд идёт виноград сахаристостью 22% и более. Дробят, мезгу подбраживают
до остаточной сахаристости 6-8 %. Отделяют, охлаждают до 0 градусов
и хранят до купажа.
Получив купаж с расчётной спиртуозностью и сахаристостью, его охлаждают
и хранят не менее 25 суток. Затем вносят ЧКД, тиражный ликёр, подвергают
резервуарной шампанизации.
При получении цимлянского старым казачьим способом, смесь для шампанизации
готовят на основе недобродов и слабоградусных креплёных виноматериалов,
без использования сахара. Смесь разливают в бутылки. Дозировка ЧКД несколько
ниже, чем при резервуарном методе. Брожение длится долго, 30-35 суток.
Когда давление в бутылке доходит до 4-4,5 атмосфер, производят следующие
операции: ремюаж, дегоржаж. Выдержку не делают.
Севастопольское игристое готовят в Крыму по технологии Цимлянского,
резервуарным методом.
Криковское игристое готовят из винограда Каберне-Совиньон. Виноматериал,
обработанный бентонитом и ЖКС, выдерживают после снятия с осадка 30
суток. Делают купаж с белым виноматериалом (около 30% объёма). Шампанизация
бутылочная, с двумя перекладками.
Ещё есть Рошу-Спумас, Краснодарское игристое, Донецкое игристое, Дюрсо.
Употребляют цимлянское при более высокой температуре, чем белые игристые
(12-15 градусов). Подходят к нему любые десерты, особенно орехи, шоколад,
конфеты, печенья и пирожные.
Дома приготовить это вино можно точно так же, как шампанское - только
брать красный виноматериал. Ремюаж трудновато делать - осадок на тёмном
фоне виден плохо. Впрочем, старое казачье цимлянское вообще не утруждались
снимать с осадка - он прилипал к стенкам бутылки и в ней оставался.
Автор запрещает
использование материалов, содержащихся в данном сайте без письменного
разрешения. За информацию, предоставленную гостями сайта автор ответственности
не несет,
С уважением, автор сайта - Пузенко Наталья. Пишите мне puzenkon@mail.ru
